青皮土豆是可以吃的，土豆之所以会变成青的，是因为光合作用导致的。可以用刀把青的位置给削除，剩下的部分就可以食用，不会影响到身体健康。但是如果土豆长芽了，是不可以食用的。因为长芽的土豆含有毒素，吃了以后有可能会造成食物中毒。即使把发芽的部分给削掉了，也有可能会导致中毒，因为此毒性具有扩散性。建议最好不要大量囤积土豆，平时买完土豆如果来不及吃完，可以放在阴凉、干燥的地方储存。如果土豆比较多，可以放在地窖内储存，但也需要定期检查，有坏的就扔掉。
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