酱
(《别录》)
【来源】系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。
【化学成分】酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下：
㈠豆瓣酱
水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。
㈡甜面酱
水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。
酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
【性味】咸，寒。
①《别录》："味咸酸，冷利。"
②宁原《食鉴本草》："味威甘，平，无毒。"
③《纲目》："面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。"
【归经】入胃、脾、肾经。
①《本草求真》："入肾。"
②《本草再新》："入脾、肺、肾三经。"
③《本草撮要》："入手足太阴、阳明、少阴经。"
【功用主治】除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。
①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。"
②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"
③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。"
④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。"
⑤《本草求真》："解肾热邪。"
【宜忌】《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。"
【选方】①治百药、百虫、百兽之毒损人者：豆酱，水洗去汁，以豆瓣捣烂一盏，白汤调服。再以豆瓣捣烂，敷伤损处。(《方脉正宗》)
②解轻粉毒(服轻粉口破者)：以三年陈酱，化水，频漱之。(《濒湖集简方》)
③治汤火烧灼未成疮：豆酱汁敷之。(《肘后方》)
④治人卒中烟火毒：黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)
⑤治疬疡：酱汁研石硫黄作泥，以生布揩破，敷疡上。(《救急方》)
⑥治妊娠下血：豆酱二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)
⑦治妊娠尿血：豆酱一大盏(微焙令干)，生干地黄二两。上捣罗为末，每于食前，以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)
⑧治手足指掣痛不可忍：酱清和蜜，温涂之。(《千金方》)
【名家论述】《本草经疏》："按酱之品不一，惟豆酱陈久者入药，其味咸酸冷利，故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬，蕈毒，《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱，味辛美，杀诸虫，利大小便，心腹恶气；芜荑酱主疗相同。"
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